Большим отрубом называют кусок мраморной говядины весом от 2 до 5 кг. Далеко не каждый человек может правильно нарезать его на стейки, особенно если такая работа выполняется в первый раз. Однако любой мясник знает, что испортить мясо можно не только в процессе приготовления, но и во время разделки. Поэтому если в ваших руках оказался большой отруб, рекомендуем предварительно изучить основные правила его нарезания.
Инструкция по нарезке
Для нарезки используется только размороженное мясо. Оно обладает однородной структурой, а сок в нем распределяется равномерно по волокнам. Весь процесс нарезания выполняется следующим образом:
1. Распакуйте и высушите мясо. Для удаления влаги можно использовать салфетку или хлопчатобумажное полотенце. Аккуратно промокните отруб по всей поверхности.
2. Срежьте пленки с нижней части отруба. Для срезания используется только хорошо наточенный нож. Уберите все пленки, чтобы в процессе жарения они не испортили блюдо.
3. Срежьте жир с верхней части отруба. Если вы купили мясо Стриплойн, жир можно удалить полностью либо оставить прослойку желаемой толщины. Количество жира на стейке целиком зависит от его типа и ваших вкусовых предпочтений.
4. Разметьте толщину и нарезайте стейки. Перед нарезкой на поверхности мяса желательно сделать насечки, которые позволят нарезать ровные порционные кусочки. При этом засечки делаются немного шире, чем оптимальная стейка, которая составляет 3 см. Благодаря таким размерам можно выполнять прожарку любой желаемой степени – от blue до medium. В целом же толщина стейков может варьироваться от 2,5 до 4,5 см. Подходящая нарезка подбирается с учетом типа используемого отруба. Так, для стейка Рибай достаточно толщины в 2,5–3,5 см, а для Филе-миньон лучше нарезать более толстые кусочки – до 4,5 см.
Нарезка мяса всегда осуществляется от верхнего края отруба книзу. Старайтесь именно нарезать говядину, а не пилить ее короткими движениями, иначе срез будет неровным, а при жарке не получится сделать золотистую корочку. Если при нарезании нож застрял в мясе, не пытайтесь разделывать далее, поскольку вы рискуете разорвать волокна. Просто вытащите его из отруба и продолжайте нарезать сверху вниз.
Отруб в продаже в нашем магазине:
Что делать с остальной частью мяса?
Если вы приготовили стейки только из половины мясного кусочка, оставшуюся часть следует положить на хранение. Для этого промокните ее хлопчатобумажным полотенцем, чтобы удалить излишнюю влагу. Поместите говядину на пергамент и разложите в холодильнике таким образом, чтобы она не соприкасалась с другими продуктами. Спустя два часа достаньте отруб, удалите с него иней и заверните в пищевую пленку. После этого мясо можно поместить уже в морозильную камеру.
Говядина хранится в морозильной камере до 2 месяцев. В следующий раз нужно будет предварительно разморозить ее при комнатной температуре и снова нарезать на порционные кусочки.
